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Consejos para beber

un buen mezcal

(y no caer en el intento)

Alejandra Rivera

Aquí una guía para desentrañar los secretos de un buen mezcal
y no beberse cualquier caldo embrutecedor.

asta hace no mucho tiempo, hablar de mezcal los consejos que le ofrezco buscan evitarle malas expe-
era cuestión poco frecuente y, digamos, hasta riencias con el mezcal, no está de más que tenga siempre
Hvulgar al interior de determinados círculos en su botiquín de primeros auxilios, prudente lector,
sociales, pues desde entonces, y hasta la fecha, han aspirinas, antiácidos y unos chilaquiles bien picosos.
existido quienes creen que el mezcal es una varian-
te del aguardiente, que el tequila es siempre mejor 1. La magia
que el mezcal, o sencillamente se imaginan que las Lo primero que usted debe saber es que al encontrarse
únicas clases de mezcal que existen son el panalito de con el mezcal no se enfrenta a cualquier clase de alcohol,
Tonayan o, en su defecto, el cántaro negro sellado con sino que se pone en contacto con una pócima portadora
cera que venden en casetas y aeropuertos de Oaxaca. de alguno de los cuatrocientos conejos (sí, esos silvestres
Por otra parte, es necesario reconocer que, en e indomables hijos de Mayahuel que rondan furibun-
otros círculos, desde hace ya unos quince años el mez- dos las llanuras de la embriaguez, y que se montan
cal comenzó a considerarse como un producto tradi- sobre uno con singular impunidad). Lo que todo buen
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cional y enteramente mexicano vinculado a nuestra mezcólatra ha aprendido, y a veces no tan a la buena,
riqueza cultural y a nuestra identidad. En virtud de ello, es que cada uno de estos cuatrocientos tiene un carácter
al día de hoy la oferta de mezcales es amplia y variada, singular, a veces conveniente y otras no tanto; y por ello
y de hecho se ha vuelto común encontrar mezcalerías vale la pena considerar, piadoso lector, antes de que salga
especializadas, tiendas gourmet que venden produc- corriendo a la vinatería más cercana para surtirse de tan
tos elaborados con mezcal, restaurantes con cartas virtuoso elíxir, que el mezcal es una bebida vinculante,
exclusivas de mezcal, e incluso es posible conseguir ritual, que acompaña el ánimo como un conejo saltarín
un mezcal de mediano pelo en la zona de cavas de casi y sagrado, y que, por ello, es necesario abordarlo con
todos los supermercados. toda la prudencia y el respeto de los que usted sea capaz.
Ante un mercado tan variado y con tanta gente Si logra comprender este primer imperativo, aprenderá
por ahí que todavía cree que el mezcal es cosa del dia- pronto que el mezcal no emborracha, sino que pone mágico.
blo o, aún peor, que se toma cualquier aguarrás en un
barcito hipster a precios exorbitantes, me ha parecido 2. El proceso
pertinente compartir con usted algunos secretos para Una vez enrolado en el camino de la magia, usted debe
degustar un buen mezcal y no quedar noqueado en el saber que el mezcal es un destilado alcohólico derivado
primer intento. de la cocción y fermentación del jugo que se extrae de
Lo que usted leerá a continuación es el resultado las piñas del maguey; a veces el destilado se realiza
de sistemáticas y rigurosas investigaciones hechas pri- combinando frutas, flores e, incluso, carne de pollo o
mordialmente en bares, cantinas y lupanares; y aunque de pavo (así se elabora el famoso mezcal de pechuga).

52 PALABRIJES 13 • ENERO-JUNIO 2015