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Ahora bien, hay que estar al tanto de que no hay una
sola clase de maguey, sino que existen múltiples géneros
y especies de esta planta —endémica del continente
Americano— que pertenece a la familia de las agavá-
ceas (de ahí su parentesco con el tequila, que también
se extrae de una variedad del maguey, en específico,
del agave azul). Algunas de las especies de maguey
más populares para la elaboración de mezcal son el
espadín, el arroqueño, el tobalá, el cuixe, el mexicano
y el papalometl. Una buena parte de esa variedad de
magueyes es cultivada o crece de forma silvestre en el
Estado de Oaxaca, pero se pueden encontrar variantes
en muchos lugares del país, de Durango a Zacatecas, de
Guerrero a Tamaulipas y hasta tierras como Michoacán,
Querétaro, Chiapas o Nuevo León. No en todas estas
regiones los productores cuentan con la Denominación
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de Origen para poder comercializar el producto que
elaboran con el nombre de mezcal, sin embargo, más
allá de este elemento técnico, es importante saber que
en gran parte del país el mezcal se sigue produciendo
con métodos ancestrales y con variantes en su prepa-
ración que lo hacen único.
El proceso tradicional de producción del mezcal
requiere cuidados y paciencia, pues hay que esperar a
que el maguey madure, y para eso pueden pasar entre 6 y
hasta 21 años, dependiendo de la especie de maguey con
la que se elabore. Una vez maduro el agave, hay que
cortarlo y quitarle los tallos (a esta parte del proceso
se le llama Jima), hornear la piña del agave (a veces en
hornos de tierra), moler la pulpa para extraer su jugo,
fermentar el producto, y finalmente destilarlo (ciertos
tipos de mezcal requieren de más de una destilación para
adquirir el sabor y el cuerpo esperados). Usualmente
los lugares donde se lleva a cabo ese proceso son conoci-
dos como Palenques, y el responsable de cuidar y vigilar
la producción es conocido como Maestro Mezcalillero. MEZCAL
Otro asunto que usted debe saber, erudito lector,
es que, por regla general, un mezcal tradicional no se
deja añejando ni se almacena en barricas, puesto que la
madera oculta y apaga los verdaderos aromas y sabores
del agave, por eso es que no es recomendable beber
mezcales que no sean blancos (es decir, totalmente
transparentes), ni que estén envasados en plástico (el
vidrio, como para casi cualquier buena bebida, es
el mejor envase del mezcal, pues conserva sus sabo-
res sin modificación alguna). Por otra parte, el gusano
es un asunto polémico entre los catadores del mezcal;
hay quien sostiene que la «receta» tradicional no incluye
al gusano en la botella; pero hay otros comprometidos

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PALABRIJES 13 • ENERO-JUNIO 2015