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4. Las perlas del mezcal
Para comprobar, incrédulo lector, que el mezcal que pre-
tende ingerir posee suficiente riqueza alcohólica y no está
demasiado rebajado con agua, éste debe pasar la prueba
del perlado. Es bastante simple: agite la botella con mez-
cal de arriba abajo y compruebe si salen burbujas. Entre
más tiempo duren las burbujas (es decir, las perlas),
más riqueza alcohólica le corresponde al mezcal. Hay
una sola excepción para el perlado: cuando es un mez-
cal de puntas (de 55 grados o más), el perlado en el
mezcal dura solamente mientras éste se agita.

5. Sentidos aguzados
Si el mezcal que está a punto de degustar cuenta con una
etiqueta que lo avale como uno de los Mezcales Tradicio-
nales de los Pueblos de México, o bien, si ya comprobó
que en la ficha técnica de la botella se especifica su riqueza
alcohólica, la región de la que proviene, el maguey o los
magueyes de los que está hecho y el nombre del maestro
mezcalillero que lo elaboró, y si además el mezcal ya
pasó por la prueba del perlado, entonces usted ya está
listo para probar un buen trago de mezcal. Pero aguarde
un momento, impaciente lector, pues antes de ponerlo
en la boca, un mezcal precisa ser olfateado; conviene
cerrar los ojos y concentrarse en el aroma tratando de
identificar no sólo el característico olor del alcohol, sino
ubicando otros aromas, como flores, maderas o frutas;
no se conforme con olfatear el mezcal dentro del vaso
o de la jícara en que lo ha servido; vierta unas cuantas
gotas en las palmas de sus manos, frote con fuerza y as-
y respetables mezcólatras que le entran a mezcales con pire de nuevo el aroma que se desprende; de esta forma
gusano, con víbora y hasta con alacrán. Al final, esto es se potencia el perfume del maguey y de otros ingredientes
cuestión de gusto. utilizados en la destilación.
Y ahora sí, feliz lector, dele un sorbo muy peque-
3. Cabezas, puntas, colas y grados ño a su mezcal, páselo por toda la boca, y mastíquelo
En el proceso de destilación pasan cosas extraordinarias. como si se tratara de un bocado. Al mezcal le gusta
La primera parte que surge del destilado es conocida como mucho ser saboreado y eso requiere darle un poco de
cabezas, y ese producto del destilado no es apto para el tiempo, hay que dejar que se mezcle con la saliva, es-
consumo humano porque contiene altas cantidades de perar a que suelte una especie de vapor que sale por la
metanol. La siguiente fase del destilado es conocida como nariz para luego tragarlo y, por último, hay que esperar
puntas, y es la parte más fuerte del mezcal puesto que posee a que del estómago venga otro golpe de sabor directo a
una riqueza alcohólica que puede alcanzar desde 55 y hasta nuestra boca, a eso se le conoce como retrogusto y,
80 grados alcohólicos volumétricos. Las colas, por último, aunque es una sensación fuerte, resulta muy placen-
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son la parte final de la destilación, poseen muy poca con- tera con algunos tipos de mezcal. Quizás al principio
centración de alcohol, y usualmente son combinadas encuentre usted dificultades para distinguir los aromas
con las puntas para que el mezcal homogenice sus volú- y los sabores, pero el tiempo y la práctica lo harán cada
menes alcohólicos y, en consecuencia, su sabor. Un buen vez más atinado para distinguir los gustos sutiles; hay
Mezcal Tradicional de los Pueblos de México debe contar quien incluso es capaz de detectar por el sabor del
por lo menos con 45 grados de alcohol por volumen, y eso mezcal si éste fue destilado en un alambique de barro o
se comprueba de dos formas: en la etiqueta del producto en uno de cobre, la riqueza alcohólica y hasta las flores
y en el rastro de perlas que se obtiene al agitarlo. que crecían al lado del maguey con el que fue preparado.

54 PALABRIJES 13 • ENERO-JUNIO 2015