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6. Los maridajes otros que lo pongan en un humor más bien reflexivo o
Hay comidas y bebidas que acompañan perfectamente al intenso, habrá uno que otro que le provoque sueño, y
mezcal; aunque claro está que ello también dependerá de hasta se encontrará con aquel que lo pone peleonero
la región y de las costumbres locales. Por regla general el y respondón. No todos somos iguales a la hora de
mezcal combina muy bien con cervezas tipo ale y lager; beber mezcal, pero siempre hay uno que nos sienta
el espadín, el arroqueño y el tripón se pueden acompañar mejor que los demás (es el efecto de los conejos, los
excelentemente con cervezas claras, mientras que el conejos que habitan en cada maguey y que reaccionan
papalometl, el madrecuixe y el bicuixe maridan perfecto de formas diferentes con cada bebedor). Claro está que
con las cervezas oscuras. Hay pocos mezcales que hagan sería impreciso, irresponsable y falaz, echarle la culpa
buen maridaje con cervezas tipo stout y cervezas de al mezcal de los estados afectivos que suscita, pero sí
trigo; sin embargo, el mezcal mexicano y el tobasiche sucede que la magia del mezcal es capaz de potenciar
combinan de maravilla con cervezas de trigo artesanal tanto lo bueno como lo malo de nuestra forma de ser.
y con stouts color ambar. Las cervezas frutales y las Como podrá advertir, alcohólico lector, ser mez-
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sidras no hacen buen maridaje con el mezcal, en buena cólatra no es tarea sencilla, hay que estar dispuestos a
medida porque el dulce añadido potencia las resacas. aprender el sublime y nada inmediato arte de Mayahuel.
El mezcal suele ser un amante entregado y ce- El camino del mezcal es el camino del hedonismo, es
loso; no es recomendable que se acompañe con otros decir, del cálculo y de la administración de los placeres
destilados (es decir, whisky, ron, brandi o coñac), fer- para que éstos sean lo más intensos, duraderos, y lo
mentados (aunque el maridaje con pulque no es para menos dañinos posibles. Si usted, tras algunos intentos,
nada una mala experiencia), ni vinos espumosos; a logra llegar de pie hasta este punto, se ha hecho un
menos que lo que usted desee sea tener una cruda épica auténtico amante del mezcal, y por ello ha descubierto
para platicarles a los hijos de sus hijos. Tampoco es nada sus bondades. Si así ha ocurrido, ¡felicitaciones!, ahora
recomendable que se mezcle al mezcal con el volante está en condiciones de pronunciar, junto con la sabidu-
(ni siquiera con el manubrio de la bicicleta). Los buenos ría popular, que «para todo mal, mezcal; y para todo
mezcales no se usan para hacer cocteles, así que piéns- bien, también. ¿Y si no hay remedio?, pos litro y medio».
enlo dos veces antes de mezclar su mezcal con refresco
de cola. De cualquier forma no está por demás saber ¡Salud!
que existen lugares que ofrecen coctelería hecha con
mezcal, y no le miento al decir que algunos de esos
cocteles no son en absoluto despreciables. 1 El término mezcólatra lo introdujo el escritor y periodista mexicano Ulises
En cuanto a la comida el mezcal es más benévolo. Torrentera en su libro Mezcalaria, Cultura del Mezcal. Un mezcólatra «conoce
la historia, ritos, procedimientos de elaboración, propiedades y gusta y
Hay mezcales que combinan muy bien con frutas y degusta el mezcal». Resulta que un día un grupo de amantes del mezcal
verduras. La forma tradicional de maridaje es naranja se juntaron y formaron una logia, sí, está usted leyendo bien; desde hace
con chile piquín y sal de gusano, pero es encomiable varios años la logia de los mezcólatras se reúne religiosamente cada martes
experimentar con toda clase de cítricos, condimentos a degustar mezcales; se sabe que es posible encontrarlos en restaurantes,
tabernas y bares de la Ciudad de México hasta altas horas de la noche
y hasta con tubérculos como la jícama y el betabel. e, incluso, en algunas partes del interior de la República. Ellos o, mejor
Los chapulines y el mezcal definitivamente están hechos dicho, «nosotros» tenemos como misión difundir y dignificar la tradición
y el valor de los Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.
el uno para el otro, aunque si usted prefiere evitar las 2 La Denominación de Origen es regulada por la Norma Oficial Mexicana
botanas que otrora fueron brincadoras, los cacahuates (nom) que impone criterios de calidad y elementos de autenticidad para
con chile seco y ajo asemejan el efecto y acompañan muy ciertos productos, en este caso, para el mezcal.
amablemente a la virtuosa bebida. Los quesos frescos 3 Si usted, sensible lector, se fija bien en las etiquetas de las cervezas y de las
botellas de vino o alcohol, se dará cuenta que usualmente se especifican
y de hebra se llevan muy bien como botana con cualquier leyendas que dicen algo así como «3.6% Alc. Vol.», o «13% Alc. Vol.» Ello
tipo de mezcal. En síntesis, todo el secreto del maridaje expresa el porcentaje de alcohol por cada 100 volúmenes de producto;
estriba en escuchar lo que diga el paladar y el estómago. en otras palabras, la graduación alcohólica de la bebida indica qué por-
centaje de alcohol contiene nuestra bebida a temperatura ambiente.
4 ¿Le interesa, insaciable lector, seguir aprendiendo cosas sobre el mezcal?
7. Deje que su maguey lo escoja Visite la mezcalpedia en el siguiente link: www.mezcalpedia.com
Pasado un tiempo y unos cuantos excesos se dará cuenta,
perspicaz lector, de que hay mezcales que invariable-
mente lo ponen risueño y platicador, y quizás haya

Alejandra es un conejo, de esos, de los cuatrocientos, que salta danzarina y mezcólatra en
la cueva de Mayahuel, que está lejos de la de Platón.
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PALABRIJES 13 • ENERO-JUNIO 2015